Artículo 4 — Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público

ANEXO 4 Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados en Servicios de Alimentación al Público El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Un criterio microbiológico consta de una descripción de los microorganismos (sus toxinas y metabolitos) que causan preocupación, los métodos analíticos para su detección, un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica. También consta de los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento y el número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.

Los criterios microbiológicos pueden utilizarse para definir y comprobar que los alimentos cumplen con los requisitos microbiológicos. En las situaciones en las que no se cumpla con los mismos, según la evaluación del riesgo a que esté expuesto el consumidor, las medidas de control pueden consistir en seleccionar, reelaborar, rechazar o destruir el producto y realizar una investigación para determinar las medidas que han de adoptarse. Para el establecimiento de criterios se hace uso de la matriz de categorización de riesgos.

Tabla Nº 1: Matriz de categorización de riesgos Clase de peligro Condiciones normales en las que se supone será manipulado y consumido el alimento tras el muestreo Grado de pe

| Clase de peligro | Condiciones normales en las que se supone será manipulado y consumido el alimento tras el muestreo |

| :--- | :--- |

| **Sin peligro directo para la salud.** (contaminación general, vida útil y alteración) | **Grado de peligrosidad reducido**<br>Categoría 1<br>3 clases<br>n=5 c=3 | **Sin cambio de peligrosidad**<br>Categoría 2<br>3 clases<br>n=5 c=2 | **Aumenta la peligrosidad**<br>Categoría 3<br>3 clases<br>n=5 c=1 |

| **Peligro para la salud indirecto** | **Bajo,**<br>Categoría 4<br>3 clases<br>n=5 c=3 | **Categoría 5**<br>3 clases<br>n=5 c=2 | **Categoría 6**<br>3 clases<br>n=5 c=1 |

| **Moderado, directo, difusión limitada** | **Categoría 7**<br>3 clases<br>n=5 c=2 | **Categoría 8**<br>3 clases<br>n=5 c=1 | **Categoría 9**<br>3 clases<br>n=5 c=1 |

| **Grave, directo, difusión potencialmente extensa** | **Categoría 10**<br>2 clases<br>n=5 c=0 | **Categoría 10**<br>2 clases<br>n=5 c=0 | **Categoría 10**<br>2 clases<br>n=5 c=0 | grosidad lteración) Definiciones Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra y el criterio de aceptación o rechazo, basándose en los resultados de análisis.

Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados, "aceptable y no aceptable", comprobando la presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiológico es superior o inferior a un nivel crítico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c.

Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en tres grados, "aceptable, medianamente aceptable" y "no aceptable". La clase aceptable tiene como límites m, la clase medianamente aceptable tiene como límites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c.

De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes señaladas y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y consumo, se establecen las siguientes categorías de riesgo asociadas al alimento y al microorganismo:

Las categorías 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida útil y alteración del producto como recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras, lactobacillus, entre otros de la siguiente manera:

Categoría 1: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3 Categoría 2: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2 Categoría 3: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1 Las categorías 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales, enterobacteriáceas, entre otros, de la siguiente manera:

Categoría 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3.

Categoría 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.

Categoría 6: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

Las categorías de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parámetros microbiológicos que siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De la siguiente manera:

Categoría 7: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.

Categoría 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

Categoría 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

La categoría 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como Salmonella, Clostridium botulinum, entre otros.

Categoría 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0.

Tabla Nº 2: Criterios microbiológicos para comidas preparadas sin tratamiento térmico Agente Limite por g/ml

| Agente microbiano | Categoria | Clase | n | c | Limite por g/ml m | Limite por g/ml M |

| :--- | :---: | :---: | :---: | :---: | :---: | :---: |

| Escherichia coli | 10 | 2 | 5 | 0 | <10 | -- |

| Staphylococcus aureus | 5 | 3 | 5 | 2 | 10 | 10² |

| Salmonellas SP en 25g | 10 | 2 | 5 | 0 | 0 | -- |

| L. monocytogenes en 25g | 10 | 2 | 5 | 0 | 0 | -- | microbiano Categoría Clase n c Tabla Nº 3: Criterios microbiológicos para comidas preparadas con tratamiento térmico

| Agente microbiano | Categoría | Clase | n | c | Límite por g/ml m | Límite por g/ml M |

| :--- | :---: | :---: | :---: | :---: | :---: | :---: |

| Escherichia coli | 10 | 2 | 5 | 0 | <10 | -- |

| Staphylococcus aureus | 6 | 3 | 5 | 1 | 10 | 10² |

| Salmonellas en 25g | SP | 10 | 2 | 5 | 0 | -- |

| C. perfringens | 7 | 3 | 5 | 2 | 10 | 10² | microbiano "n" = número de unidades de muestra.

"m" = valor umbral de números de bactérias. El resultado se considera satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que "m".

"M" = valor limite del número de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si una varias unidades que componen la muestra tiene un número de bacterias igual o mayor que "M".

"c" = número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre "m" y "M". La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a "m".